Perché scoppiano i popcorn?

Il Popcorn è una varietà di mais che ha la caratteristica di scoppiare, se scaldata, trasformandosi in un piacevole stuzzichino. Nel 1893 Charles Cretors inventò una macchina ambulante per preparare il popcorn che divenne subito popolare alle fiere, al circo, ed agli eventi sportivi. Con l’avvento del cinema iniziò un connubio che dura ancora oggi.

La struttura di un chicco di popcorn è particolare: il guscio esterno (pericarpo) è molto duro e resistente; all’interno del chicco, oltre al germe, c’è l’endosperma, composto principalmente da amido: una sua piccola parte contiene praticamente tutta l’acqua del chicco.

Il guscio del popcorn è più resistente di quello del normale mais, e durante il riscaldamento il chicco si trasforma in una pentola a pressione in miniatura. Quando la temperatura all’interno del chicco supera i 100°C parte dell’acqua si trasforma in vapore, che ammorbidisce le proteine e rende l’amido gelatinoso. La temperatura cresce fino a circa 180°C, quando la pressione interna diventa di circa 9 atmosfere (una normale pentola a pressione raggiunge le 2 atmosfere): il chicco esplode e poco dopo possiamo mangiarlo mentre guardiamo un bel film.

Ma perché alcuni chicchi non esplodono? Principalmente perché il loro guscio è troppo sottile e si rompre subito, facendo uscire il vapore troppo velocemente. Questi chicchi, in gergo, vengono chiamate “vecchie zitelle“!