Cos’è il lievito madre?

Il lievito madre, o, più propriamente, “pasta madre”, è un impasto di farina e acqua contenente numerosi microrganismi tra cui lieviti (un gruppo di funghi) e soprattutto batteri (principalmente i cosiddetti fermenti lattici) che agisce come agente lievitante per la panificazione. Esso può essere realizzato (e mantenuto… in vita!) anche in casa, mentre il cosiddetto lievito di birra è quello che compriamo al supermercato.

Intanto chiariamo un paio di cose: chi glieli porta questi batteri e funghi nel nostro impasto di farina e acqua? In genere la “contaminazione” è spontanea, ossia in parte sono già presenti nelle materie prime, in parte nell’ambiente, in parte glieli porta chi materialmente lo impasta, ma a volte si usano dei preparati che contengono i microrganismi adatti.

Ma qual è perciò la differenza tra lievito madre e lievito di birra? Il lievito di birra è un fungo (Saccharomyces cerevisiae), noto sin dall’antichità per la produzione di birra (da cui il nome) e vino, e si trova “fresco” a panetti o liofilizzato in bustine.

Ok, ma cosa fanno questi microrganismi? Be’, sostanzialmente… mangiano, diciamo così. In realtà principalmente fermentano, ossia ricavano energia dai carboidrati pur in assenza di ossigeno (in presenza di ossigeno normalmente si svolge la respirazione cellulare, più efficiente). Come prodotti “di scarto” abbiamo acido lattico (sì, quello “dei muscoli”, d’altronde è lo stesso processo), acido acetico e anidride carbonica nel caso della fermentazione lattica, mentre nel caso del lievito di birra (fermentazione alcolica) abbiamo alcool e anidride carbonica. Ciò che più ci interessa è quest’ultima, che provvede a gonfiare l’impasto.

Per istruzioni su come creare e far sopravvivere il vostro lievito madre vi rimandiamo a questo link.

Per chi volesse approfondire la fermentazione, rimandiamo a quest’altro link.

Buone lievitazioni!