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Quanti e quali sono i sapori fondamentali?

Salato, aspro, amaro, dolce… e poi? Che è l’umami? E cosa si intende per fondamentale?

Il gusto è uno dei sensi, i cui recettori sono presenti nelle papille gustative della lingua e in altre zone del cavo orale. Il gusto dipende dalla percezione sinergica di cinque sapori fondamentali: amaro, aspro, dolce, salato e… umami (inoltre alcune ricerche suggeriscono l’esistenza di un sesto e un settimo gusto fondamentale associati al fritto e al grasso). “Fondamentale” significa che, ad esempio, l’umami non può essere ottenuto semplicemente come combinazione degli altri quattro. Ma cos’è l’umami?

L’umami, che dal giapponese può tradursi in “deliziosamente saporito”, è stato identificato come un sapore fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe kombu. Egli isolò il glutammato monosodico (MSG) come responsabile del sapore.

Ma non credete che sia un sapore solo “orientale”; molti alimenti che consumiamo abitualmente possiedono l’umami, come: parmigiano stagionato, pomodori, carne, salsa di soia, asparagi, crauti, acciughe sott’olio. La percezione di questo sapore è legata alle sue cosiddette “proprietà temporali”, ovvero l’umami non è un gusto immediatamente percepibile, ma lo diventa dopo qualche tempo che è presente in bocca o, ancor più, dopo la deglutizione.

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