Perché le cipolle fanno piangere?

La cipolla è uno degli ortaggi più comuni ed usati in tantissime ricette; tuttavia, ha l’arcinoto problema della lacrimazione causata dalla sua affettatura. Ma a cosa è dovuto questo fenomeno?

All’interno della cipolla vi è un enzima chiamato allinasi che, al momento del taglio della cipolla, viene rilasciato dal vacuolo (cavità tipiche delle cellule vegetali). Questo enzima, combinandosi con dei precursori presenti nel citoplasma chiamati alchenil cisteina solfossidi, vanno a combinarsi con l’enzima suddetto, producendo: acidi solfenici, piruvato e ammoniaca.

L’acido solfenico quindi viene attaccato da un secondo enzima che si chiama “fattore lacrimogeno sintasi” che produce il syn-propanethial S-ossido che, essendo una molecola sia idrosolubile che volatile, entra in contatto con l’umore acquoso presente nella superficie del nostro bulbo oculare, producendo acido solforico e provocando quindi un’immediata reazione di difesa da parte del nostro occhio portandoci a lacrimare.

Ma quindi, esiste un modo per proteggersi da questo fenomeno?

Vari sono i consigli che circolano, ma uno dei più facili ed efficaci da usare è quello di tagliare le cipolle sotto l’acqua corrente (nei limiti del possibile) sfruttando l’idrosolubilità del syn-propanethial S-ossido, riducendo così la volatilità.