Leone Foresta
Inziamo subito con il chiarire che mais e granturco (o anche granoturco) sono la stessa cosa. Si tratta di una pianta graminacea, nome scientifico Zea mays L., ed è il cereale più coltivato al mondo. Lo usiamo, tra le altre cose, per fare i popcorn e i corn flakes. Pare sia arrivato per la prima volta in Italia nel XVI secolo e, sebbene il nome “granturco” possa far pensare che sia stato importato della Turchia, le sue origine sono diverse.
La diffusione del mais in Europa, infatti, è successiva alla scoperta delle Americhe da parte di Cristoforo Colombo. Il mais era già la base alimentare delle popolazioni dell’America Latina che lo avevano addomesticato circa 9000 anni prima. Il nome granturco è la fusione delle parole grano e turco, ma nel senso di esotico, forestiero. Le sue origini, come abbiamo appena visto, non sono in Asia Minore.
La diffusione del mais nel “vecchio mondo” fu rapida grazie al suo alto rendimento e adattabilità a climi diversi, e fu destinato sia al consumo umano che animale.
Una curiosità sul grantruco e le conseguenze della sua importazione in Europa: nel corso del XVIII e XIX secolo in alcune regione europee, tra cui anche l’Italia settentrionale, il mais diventò addirittura coltura principale ed alimento centrale per le popolazioni povere delle campagne. Questa fu la causa principale della diffusione della pellagra, malattia che fu debellata solo nella seconda metà del Novecento. Ciò si verificò perché nell’importazione di questo cereale dall’America Latina venne completamente ignorato il processo di nixtamalizzazione che era in uso nei paesi di origine: tramite la bollitura dei chicchi di mais essiccati in una soluzione di acqua e calce si aumenta la disponibilità della niacina, anche detta vitamina B3. Si tratta di sostanza nutritiva molto imporatnte la cui carenza porta a questa malattia, e che nel mais, senza questo processo, risulta poco o per nulla disponibile all’assimilazione.
